‘ขนมแห่งความร่ำรวย’ อันเป็นที่รักที่เกิดขึ้นบนถนนในกรุงเดลี

ผู้ขายบางรายกล่าวว่าแสงจันทร์และน้ำค้างเป็นส่วนผสมที่มหัศจรรย์ แต่การพัฒนาสมัยใหม่กำลังเคลื่อนย้ายขนมหวานอันเป็นที่รักนี้ออกไปนอกถนนและไปสู่ร้านอาหารชั้นเลิศ

เมื่อความหนาวเย็นครั้งแรกของฤดูหนาวมาถึงกรุงเดลีในช่วงกลางเดือนพฤศจิกายน เมืองจะเปลี่ยนไปในชั่วข้ามคืน คนขับรถลากไม่เก็บเสียง น้ำชายามเช้าร้อนขึ้นและหวานขึ้น และในตลาด Chandni Chowk ในโอลด์เดลี พ่อค้าริมถนนเริ่มขายเดาลัต กี ชาต ของหวานตามฤดูกาลที่มีลักษณะเป็นครีมจะมีลักษณะคล้ายกับมูสเนื้อนุ่มๆ และสามารถปรุงได้เฉพาะในสภาพอากาศที่เย็น ไม่เช่นนั้นขนมจะละลาย บรรจุในภาชนะอะลูมิเนียมทรงลึก มีรูปร่างเป็นโดม บุด้วยหญ้าฝรั่นโฟม โรยด้วยกลีบกุหลาบ จากนั้นห่อด้วยผ้ามัสลินชั้นดีแล้ววางบนแผ่นน้ำแข็ง

เมื่อลูกค้าเข้าใกล้ ผู้ขายจะดึงผ้ามัสลินกลับเหมือนผ้าคลุมหน้าเจ้าสาว ซึ่งเป็นงานสองมือที่ละเอียดอ่อน และตักวิปครีมที่มีน้ำตาลหนึ่งช้อนเต็มลงในชาม แล้วราดด้วย คูร์ชานที่ ร่วน (เข้มข้น นัตตี้ นมข้นหวาน) , ฟอยล์สีเงินกินได้และถั่ว

ในประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารริมทางรสอร่อย ของหวาน daulat ki chaat เป็นเรื่องผิดปกติ ประการหนึ่ง “chaat” มักจะหมายถึงอาหารข้างทางที่มีรสเผ็ดและเปรี้ยวที่หลากหลาย อีกประการหนึ่งที่มาของอาหารจานนี้ยังคงเป็นปริศนาอยู่ มีความคล้ายคลึงกันกับขนมขบเคี้ยวฟองอื่น ๆ ทั่วภาคเหนือของอินเดีย ( makhan malaiใน Kanpur, malaiyoในพารา ณ สี, nimishในลัคเนา, solah mazeใน Agra และdudh na puffใน Gujarat) แต่แฟนตัวจริงจะบอกคุณว่า daulat ki chaat เป็นรอย เหนือส่วนที่เหลือ

Daulat ki chaatแปลว่า “ขนมแห่งความมั่งคั่ง” อย่างหลวม ๆ ซึ่งเป็นชื่อเล่นที่มั่งคั่งซึ่งอาจมาจากความพยายามและความใส่ใจในการประดิษฐ์ ในช่วงฤดูหนาว Adesh Kumar พ่อค้าริมถนนที่มีชื่อเสียงใน Chandni Chowk ซึ่งรับช่วงต่อธุรกิจของครอบครัวอายุ 40 ปีจากพ่อของเขา ตื่นเวลา 02:30 น. ทุกเช้ายกเว้นวันอาทิตย์เพื่อตีส่วนผสมของนมและนมด้วยมือ ครีมหนักที่เขาทิ้งไว้ค้างคืนในอากาศเย็น (คนขายของริมถนนที่มีแนวโน้มจะทำอาหารให้โรแมนติกจะบอกคุณว่านมและครีมถูกทิ้งไว้ข้างนอกให้ถูกแสงจันทร์และน้ำค้างแตะต้อง ซึ่งทำให้บรรยากาศสมบูรณ์แบบ)

เขาใช้มิทานีแบบดั้งเดิมที่พันด้วยเนยไม้พันเป็นเส้น แล้วดึงปลายทั้งสองข้างที่หลวมไปมาเหมือนลูกรอกจนของเหลวเปลี่ยนเป็นฟองอากาศที่โปร่งสบาย แม้จะมีเครื่องมือทำครัวที่ทันสมัย ​​แต่ Kumar เชื่อมั่นว่าวิธีการทำมือของเขา (ซึ่งเขาเรียนรู้จากพ่อของเขา) นั้นดีกว่า “กระบวนการทั้งหมด [ของการปั่น] ใช้เวลาประมาณหกชั่วโมง” เขากล่าว “ภายใน 07:30 น. หรือ 08:00 น. เราจะจำหน่ายสดสำหรับวันนี้”

Kumar ขายขนมขบเคี้ยวที่มีชื่ออย่างหรูหราของเขาโดยเริ่มต้นที่ 60 รูปี (0.63 ปอนด์) ต่อมื้อ และราคาก็เพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น ถั่วพิสตาชิโอบด ฟอยล์สีเงิน หรือโฟมสีเหลืองเสริม แต่ด้วยต้นทุนส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในทุกวันนี้ อัตรากำไรของเขาจึงลดลง ยิ่งไปกว่านั้น อัตราเงินเฟ้อเป็นเพียงหนึ่งในการพัฒนาไม่กี่อย่างในปัจจุบันที่ส่งผลกระทบต่ออาหารที่มีอายุหลายศตวรรษ การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (ซึ่งทำให้ฤดูกาลขายสั้นลง) และความสนใจของเชฟร้านอาหารในการทำเมนูหรูยังช่วยสร้างพายุแห่งความทันสมัยที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งอาจทำให้ daulat ki chaat หายไปจากท้องถนนโดยสิ้นเชิง

เนื่องจากอินเดียมีประเพณีปากเปล่ามายาวนาน นักวิชาการจึงไม่ทราบแน่ชัดว่าอาหารจานนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร แต่เป็นที่ชื่นชอบในเดลีสำหรับการเชื่อมโยงที่โรแมนติกกับโมกุลซึ่งเป็นราชวงศ์ที่ระลึกถึงความมั่งคั่งของพวกเขา ในฐานะเชฟ Sadaf Hussain ผู้เข้ารอบสุดท้ายของ MasterChef India ปี 2016และผู้เขียนDaastan-e-Dstarkhan: Stories and Recipes from Muslim Kitchensอธิบายว่า “Chaat [ในภาษาฮินดู] หมายถึง ‘การเลีย’ และเช่นเดียวกับ daulat [หมายถึง ‘เงิน’ หรือ ‘ ความมั่งคั่ง’] หายไป daulat ki chaat ก็หายไปเช่นกัน” เขาคาดการณ์ว่าการเพิ่มถั่วและหญ้าฝรั่นอาจช่วยให้ขนมมีสถานะมั่งคั่ง “นี่คือสิ่งที่ทำให้ฉันเชื่อว่านี่เป็นอาหารอิสลามและอาจเป็นโมกุล” เขากล่าวเสริม 

“มันเป็นความโกลาหลของเศรษฐี” กุมารเห็นด้วย “มันถูกกินโดยราชวงศ์โมกุลในสมัยก่อน มันไม่ใช่สำหรับคนทั่วไป”

มุกัลเป็นราชวงศ์ตูร์โก-มองโกลที่ตั้งอาณานิคมอินเดียระหว่างปี ค.ศ. 1526 ถึง พ.ศ. 2401 ตามตำนาน (และกับพ่อค้าบางคนที่ขายจานนี้) เดาลัต กี ชาต ได้รับความนิยมจากจาฮานารา เบกัม ธิดาของจักรพรรดิชาห์ จาฮาน ซึ่งการวางผังเมืองมีอิทธิพลต่อชาชชานาบัด ( Old Delhi สมัยใหม่) ในศตวรรษที่ 17

แต่เนื่องจากไม่มีการกล่าวถึง daulat ki chaat อย่างเจาะจงในตำรายุคโมกุลที่เชื่อถือได้ เช่น Ain-e-Akbari ในศตวรรษที่ 16 (ซึ่งมีรายละเอียดว่าจักรพรรดิอัคบาร์จัดการอาณาจักรของเขาอย่างไร จนถึงพ่อครัว 400 คนของเขา) และ Nuskha ในศตวรรษที่ 17 -e-Shahjahani (ซึ่งแสดงรายการสูตรอาหารของจักรพรรดิ Shah Jahan) – ที่มาของอาหารจานนี้ทำให้นักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารต้องชะงักงัน

ทฤษฎีต้นกำเนิดอีกประการหนึ่งคือชนเผ่า Botai จากอัฟกานิสถานซึ่งปั่นและหมักนมแม่ม้า ได้นำจาน (หรืออย่างน้อยที่สุด เทคนิคการทำ) ไปยังอินเดียผ่านเส้นทางสายไหม

“เป็นไปได้ว่าสิ่งนี้มาจากโบไต” ฮุสเซนกล่าว แต่เขาสังเกตว่าไม่มีเอกสารเป็นลายลักษณ์อักษรเพื่อยืนยันเรื่องนี้ นอกจากนี้ Hussain เชื่อว่ากระบวนการนี้น่าจะเป็นเทคนิคการถนอมรักษา

สารคดีการทำอาหาร Shubhra Chatterji – ผู้กำกับ ซีรีส์ทีวี Lost Recipesและผู้แต่งหนังสือประวัติศาสตร์การทำอาหารที่กำลังจะมีขึ้น Rasa: The Story of India in 100 Recipes (มีกำหนดเข้าฉายในอินเดียในปี 2566) เห็นด้วย โดยชี้ให้เห็นว่าในขณะที่ Botai เป็นที่รู้จัก ในการเลี้ยงม้าให้เลี้ยง ไม่น่าจะเป็นไปได้ที่จานนมของแม่ม้าหมักจะเป็นขนมโดยเจตนา “อาหาร [ในตอนนั้น] มีประโยชน์” Chatterji กล่าว

“มันเป็นอาหารตามท้องถนนอย่างมากซึ่งอาจมาจากศาล [และ] ตอนนี้กำลังค่อยๆ กลับเข้าสู่อาหารรสเลิศ”

Hussain เชื่อว่าเป็นไปได้ว่าฉบับโมกุลพัฒนาขึ้นเมื่อจักรวรรดิเริ่มเชิญช่างฝีมือไปยังเมืองหลวงแห่งใหม่ของ Shahjahanabad เพื่อเป็นแนวทางในการเสริมสร้างวัฒนธรรม เขาตั้งข้อสังเกตว่าขนมที่มีอยู่และหนาแน่นกว่าจากเมืองพารา ณ สีและมถุราที่เรียกว่ามาคานมาลัย (“ครีมเนย”) สามารถไปถึงที่นั่นและถูกกลั่นเป็น daulat ki chaat

ในทางกลับกัน Chatterji คิดว่าอาหารข้างทางแสนหวานของวันนี้อาจสืบเชื้อสายมาจากมหาเศรษฐี (หรืออุปราช) แห่งลัคเนา ซึ่งมีเงินและมีเวลาเหลือเฟือในช่วงปลายทศวรรษ 1800 หลังจากที่อังกฤษผนวกรัฐของตน “เงินทั้งหมด ซึ่ง [ก่อนหน้านี้] ใช้สำหรับกองทัพ นำไปใช้ในการอุปถัมภ์ศิลปะ” เธอกล่าว “มันอาจจะอยู่ที่นี่ ภายใต้มหาเศรษฐี นิมิต (เวอร์ชันของลัคเนา daulat ki chaat) อาจเกิดขึ้นได้“

ไม่ว่าอดีตจะเป็นอย่างไร daulat ki chaat กำลังมีช่วงเวลาในขณะนี้ มันกลายเป็นเทรนด์บนโซเชียลมีเดียด้วยกลุ่ม ผู้ มีอิทธิพลด้านอาหารซึ่ง เป็นที่นิยมในจานสวย ๆ ที่สามารถลง Instagram ได้ ร้านอาหารชั้นเลิศ เช่นHaveli Dharampuraใน Chandni Chowk และTrèsindในมุมไบ ได้เริ่มนำเสนอเมนูนี้ในเมนูด้วย เวอร์ชันเชฟ Manish Mehrotra ที่Indian Accentในนิวเดลีอาจเป็นที่รู้จักมากที่สุด : เขาเตรียมมันโดยใช้กาลักน้ำวิปปิ้งครีมแรงดันและเสิร์ฟพร้อมกับธนบัตรปลอม 500 รูปีราคา 720 รูปี (7.60 ปอนด์) ซึ่งเท่ากับ 12 ครั้ง ราคาของผู้ขายริมถนน Kumar

“มันเป็นอาหารตามท้องถนนเป็นอย่างมาก ซึ่งอาจมาจากศาล [และ] ตอนนี้กำลังค่อยๆ กลับเข้าสู่ร้านอาหารชั้นเลิศ” Chatterji กล่าว

การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้ผู้ค้าริมถนนแข่งขันได้ยาก ร้านอาหารสามารถทำและขาย daulat ki chaat อันละเอียดอ่อนได้ตลอดทั้งปีด้วยค่าใช้จ่ายเพียงเล็กน้อย โดยใช้เครื่องมือที่ทันสมัยซึ่งใช้แรงงานน้อยลงและใช้เวลาน้อยลง สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นการค้าของครอบครัวกำลังถูกลบล้างด้วยเหตุนี้ พ่อของ Kumar ซึ่งเรียนรู้การค้าขายจากลูกพี่ลูกน้อง สามารถนำลูกทั้งห้าของเขาไปเรียนที่โรงเรียนและวิทยาลัยได้ ผู้ค้าริมถนนรายอื่นๆ ไม่ได้โชคดีเท่า และหลายคนมองว่านี่เป็นงานศิลปะที่กำลังจะตาย โดยมีเด็กๆ ที่หางานทำในภาคอื่นๆ

ด้วยความท้าทายเพิ่มเติม เช่น การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ฤดูกาลสำหรับ daulat ki chaat ก็หดตัวลงเช่นกัน โดยปกติ ผู้ขายริมถนนจะเย็นพอสำหรับการเตรียมและขายตั้งแต่ดิวาลีถึงโฮลี (ฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิ หรือตุลาคมถึงมีนาคม) แต่ปัจจุบัน Kumars ขายได้ระหว่างกลางเดือนพฤศจิกายนถึงกลางเดือนกุมภาพันธ์เท่านั้น 

หน้าแรก

เครดิต
https://lesdromadairesdelespace.com
https://azlindaazman.com
https://canterburyrc.com
https://dayvohosting5.com